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“Città che vai, cibo che trovi” se esistesse un detto per definire la nostra bella Italia, sarebbe senz’altro questo; fai un viaggio tra i piatti tipici veneziani!
Il nostro territorio è infatti di dimensioni tutto sommato ridotte; tuttavia è così ricco di climi e paesaggi diversi tra loro, che ha dato vita nei secoli ad una cucina davvero variegata e talvolta complessa.
Spesso si identifica l’Italia come la patria della pizza e della pasta. Certo entrambe riassumono perfettamente lo spirito e l’essenza dell’italianità. Sarebbe però un errore credere che questi due deliziosi piatti siano lo specchio delle tradizioni di ciascuna regione italiana. Ad esempio l’Emilia Romagna è famosa per i suoi insaccati e il suo sublime Parmigiano Reggiano; la Toscana è la terra della carne di Chianina e del Chianti; la Calabria è nota per i suoi piccantissimi peperoncini e la Sicilia è la madre degli arancini di riso e delle arance rosse. Allo stesso modo, il Veneto è la patria del radicchio, del riso e del Prosecco.
Come vedete in così poche righe e portando solo alcuni brevi esempi abbiamo già evidenziato grandi differenze. Sopra si è citato il Veneto, la regione che ha la fortuna di avere Venezia come suo capoluogo. Provando a spostarci da un piano regionale ad uno più specifico, che potremmo definire Venezia-centrico, quali saranno le meraviglie culinarie che questa splendida città d’arte ci regala?
Parlare di cibo a a Venezia, significa fare un salto nella sua storia secolare. Mi piace sempre definire la città come la più orientale che si possa trovare nella parte occidentale del mondo; questo legame con l’Est è infatti visibile su ogni pietra e su ogni mosaico di quella che un tempo chiamavano la Serenissima. I traffici mercantili, le navi che solcavano i mari di tutto il mondo conosciuto, le ondate di mercanti stranieri che alloggiavano nei famosi Fondaci veneziani per occuparsi dei loro affari, hanno infatti permesso alla città di diventare un mix di culture e tradizioni diverse.
Questo legame tra culture differenti si è inevitabilmente manifestato anche nella cucina veneziana. Proprio grazie alle numerose influenze subite si potrebbe definire come una delle più variegate al mondo.
Ma non perdiamoci in chiacchiere, vediamo quali sono i piatti tipici della tradizione lagunare: quelli che non potete assolutamente pensare di non assaggiare una volta messo piede a Venezia.
E’ probabilmente il piatto simbolo della città. Non esiste bacaro, ristorante, osteria che non lo abbia posto all’interno del suo menù. La sua presenza sulle tavole veneziane è da attribuire a Pietro Querini; nel XV secolo il capitano, in seguito ad un naufragio, finì per soggiornare per alcune settimane nelle Isole Lofoten, nel Nord Europa.
Qui conobbe la tradizione dello stoccafisso, merluzzo fatto essiccare all’aria e al sole. Al suo ritorno nella Serenissima, si assicurò di portarne con se alcuni assaggi. Da quel momento il baccalà entrò di diritto nella tradizione culinaria di Venezia.
La ricetta prevede l’ebollizione del pesce con alloro e limone per una ventina di minuti. Una volta cotto, il baccalà viene appunto mantecato con olio a filo, sale e pepe. Il risultato è una crema soffice e vellutata perfetta sui crostini di pane o su una fetta di polenta grigliata. Una vera delizia!
Il Saor in dialetto veneto e veneziano significa “sapore”; consiste in una preparazione agrodolce a base di cipolle, aceto, pinoli e uvette. Questo delizioso piatto ha origini antichissime. La presenza dell’aceto permette infatti di conservare il cibo anche per molti giorni. Considerando la mancanza di frigoriferi, il Saor era un metodo perfetto per consumare anche pesce (non solo sarde) non proprio freschissimo.
La ricetta prevede la frittura delle sarde e, a parte, la preparazione del saor. In una padella si fanno imbiondire le cipolle (tante!) con un filo di olio. Una volta appassite, si aggiunge dello zucchero per caramellare e si sfuma con dell’aceto (più se ne mette più il saor diventa intenso); infine si aggiungono pinoli tostati e uvetta.
Da ultimo si procede con la preparazione del piatto: uno strato di saor da alternare ad uno di sarde, come fosse una lasagna, fino ad esaurimento degli ingredienti. Il saor deve necessariamente essere preparato con un paio di giorni di anticipo; in questo modo il pesce si insaporisce e diventa una vera leccornia!
La Polenta in Veneto si mangia davvero in tutte le salse.Se accompagnata alle schie però, diventa ancora più gustosa.
Innanzitutto, che cosa sono le schie? Si tratta di piccolissimi gamberetti tipici della laguna veneziana. Nonostante la loro dimensione ridotta, il loro gusto è davvero intenso. Si possono gustare anche fritti, ma la versione che si preferisce è quella della lessatura.
Se bollite e condite con un filo di olio, pepe e prezzemolo e servite appunto con della polenta calda e morbida, saranno infatti semplicemente sontuose.
Qui si combinano due grandi passioni veneziane: il riso e il nero di seppia. Il risotto è sicuramente un primo piatto molto diffuso in tutte le regioni del nord. Che lo si preferisca all’onda o più asciutto, è un piatto davvero versatile che si può preparare con i più svariati ingredienti: verdure, carne e ovviamente a Venezia con il pesce.
Se amate il gusto deciso e allo stesso tempo delicato delle seppie, dovete assolutamente provare ad assaggiare il loro pregiato inchiostro. Il colore più sembrare poco invitante ma il gusto vi stupirà!
Se amate i crostacei, in particolar modo gli scampi, dovete assolutamente provare la pasta, di solito spaghetti, alla Busara. Le sue origini risalgono probabilmente al dopo guerra e potrebbero essere ricercate nella vicina Istria (attuale Croazia); il piatto è tuttavia perfettamente inquadrato nella tradizione della città.
Il nome busara ha significati molteplici. Alcuni sostengono fosse una pentola di coccio utilizzata a bordo delle navi; altri dicono significhi “bugia” per via dell’azione di “copertura” del gusto degli scampi data dalla salsa di pomodoro.
Oggi una cosa è certa, gli scampi nel sugo alla busara si sentono eccome e il loro gusto regala al pomodoro un sapore unico.
Piatto dalle origini poverissime, i bigoli in salsa erano considerati un’opzione di magro: venivano consumati durante le giornate in cui i precetti della religione imponevano l’astinenza da certi cibi. Gli ingredienti per la realizzazione della salsa sono in effetti poveri: cipolle e acciughe. Non lasciatevi ingannare però: il gusto è un’esplosione di sapori ricchi.
La realizzazione della ricetta è davvero semplice. Per la salsa bisogna imbiondire la cipolla con un’abbondante dose di olio e aggiugere le acciughe. Durante la cottura, si sfalderanno e daranno vita ad un sughetto da leccarsi i baffi. I bigoli, un tipo di pasta lunga simile agli spaghetti ma decisamente più spessa, dovranno invece essere lessati, scolati e, infine, mantecati con il sugo.
Non preoccupatevi, se non amate il pesce eccovi un piatto della tradizione veneziana a base di carne: il fegato, alla veneziana appunto.
Perchè si definisce così? Il piatto è caratterizzato da un ingrediente che abbiamo già ampiamente citato e che è molto caro alla città: le cipolle. Il fegato, di solito di vitello ma si può trovare anche di maiale, viene semplicemente tagliato a listarelle e cucinato in una padella con olio, burro e cipolle.
Immancabile è poi una spruzzatina di aceto, ottima per smorzare il gusto deciso della carne e quello dolce ma intenso delle cipolle.
Vorrete mica andare via senza aver provato qualche dolce tipico vero? I Buranelli, oltre ad essere buonissimi, sono il perfetto souvenir per amici e parenti.
Si tratta di biscotti tipici dell’isola di Burano, una delle tre isole principali della laguna veneziana insieme a Murano e Torcello. Gli ingredienti sono tra i più classici delle preparazioni dolci: farina, uova, zucchero, burro e aroma di vaniglia.
La ricetta è semplicissima: basta assemblare il tutto e creare dei biscotti a forma di ciambella, cuocere per una ventina di minuti in forno e il gioco è fatto. Provateli, sono strepitosi!
Se siete a Venezia nel periodo del Carnevale (purtroppo, o per fortuna per la linea, si possono gustare solo in quelle settimane), non potete assolutamente non fermarvi in una delle tante pasticcerie storiche e non assaggiare le famosissime Frittelle (in dialetto veneziano Fritole).
Le loro origini sono antichissime, infatti si parla di frittelle già nel XIV secolo. Si tratta di una pastella densa e appiccicosa formata da uova, farina, lievito di birra, zucchero, latte e aromi; questa viene poi fritta a cucchiaiate nell’olio bollente, successivamente passata nello zucchero e infine farcita. La classica veneziana non prevede in realtà alcuna crema ma solo l’aggiunta di uvette.
I più golosi possono però assaggiare le tante varianti con ripieno di cioccolato, crema classica, crema al pistacchio e chi più ne ha più ne metta. Tutta Venezia a Carnevale profuma di frittelle…il profumo della gioia!
I Baicoli sono biscotti tipici della tradizione veneziana. Hanno origini davvero antiche e si dice venissero consumati dai marinai costretti a lunghi periodi di assenza da casa, grazie alla loro lunga capacità di conservazione nel tempo. Si tratta di un semplice impasto a base di acqua, farina, lievito di birra, burro, zucchero e albumi.
La consistenza di questi dolcetti è decisamente diversa da quella dei sopra citati Buranelli; se quelli sono burrosi e friabili, i Baicoli sono al contrario “duri” e molto croccanti. Sono perfetti per accompagnare una crema al mascarpone, uno zabaione o un ottimo vino dolce.
Si potrebbero citare molti altri piatti che fanno della cucina veneziana, una vera chicca italiana. Sicuramente una volta assaggiati questi, potrete dire di aver fatto un vero a proprio tuffo nella più autentica venezianità.
Viaggiare non deve significare solo spostarsi da un luogo all’altro. Viaggiare vuol dire aprire la mente e il cuore a nuove esperienze; vuol dire vivere culture e tradizioni diverse e conoscere storie di personaggi entusiasmanti. Ma non solo, viaggiare significa anche sperimentare la cucina locale.
Non esiste monumento o museo che possa far conoscere e apprezzare l’anima di un paese, una città o un popolo come le pietanze che i suoi abitanti consumano per tradizione. Il cibo è storia, vita, cultura, arte e bellezza, è condivisione e gioia. Cosa sarebbe Venezia senza il suo baccalà mantecato o le sue frittelle?
Che dire, allacciate le cinture, impostate il navigatore in direzione Venezia e buon appetito!!